SCD xúc tác hình thành liên kết đôi giữa nguyên tử carbon thứ chín và thứ mười từ đầu carboxyl, nhờ enzyme có chứa Fe xúc tác một bước giới hạn tốc độ trong quá trình tổng hợp MUFA (axit béo không bão hòa). Sản phẩm chính của nó là axit ôlêic (tức tạo ra muối ôlêat của axit này), được hình thành do quá trình khử axit stearic. Tỷ lệ axit stearic so với axit oleic có liên quan đến sự điều hòa sự phát triển và biệt hóa của tế bào thông qua các tác động lên tính lưu động của màng tế bào và sự truyền tín hiệu. Về mặt chức năng sinh học, nó thuộc loại enzym oxidoreductase, quá trình oxy hóa của một cặp các chất cho dẫn đến khử O2 thành hai phân tử nước (hình 3).

Ở người có hai đồng phân (SCD1 và SCD5), còn ở chuột có bốn (SCD1 - SCD4). Chuột thiếu SCD1 lại không bị béo phì hoặc không bị tiểu đường mặc dù cho ăn chế độ rất nhiều chất béo và độ nhạy insulin = 5,6. Bởi vậy người ta hy vọng SCD1 là mục tiêu dược lý trong điều trị béo phì, tiểu đường và các bệnh chuyển hóa khác có liên quan.[14]